Жители Ниагарского полуострова в Канаде прекрасно знакомы с понятием «ледяное вино». Именно здесь производится 90% этого вина в мире, здесь же его чаще всего и употребляют. Однако это может измениться. Это сладкое, сиропообразное, но комплексное и чрезвычайно вкусное вино начинает появляться во многих высококлассных магазинах по всему миру.
«Создать ледяное вино сложно и дорогостояще, поэтому большинство виноделов избегают этого», — объясняет Крейг Макдональд из Peller Estates, создатель одних из лучших ледяных вин. Чтобы добиться отличного результата необходим особый климат, экстремальные условия: достаточно жаркое лето, позволяющее выращивать виноград, и холодная зима, которая сможет обеспечить устойчивые -8°С или ниже, по крайней мере, в течение четырех дней — чтобы гроздья замерзли на виноградной лозе. Когда такая погода наступает, виноград собирают круглосуточно.
У каждого винограда происходит вытеснение холодом воды; чем холоднее, тем больше воды замерзает, оставляя больше сахара. Остается крошечная капля, из которой производится ледяное вино. Около десяти гроздьев винограда обеспечивают всего 1 мл — примерно в десять раз отличается от обычного вина, что объясняет стоимость напитка. Себестоимость производства – основная причина, почему ледяное вино продают в бутылках уменьшенной ёмкости (0,375 л., изредка 0,5), а цена у него стабильно высокая. На производство 1 литра ледяного вина уходит в 4-5 раз больше винограда, чем на обычное сухое. Например, австрийские на российских полках начинаются примерно с 3500 рублей за бутылку 0,375 л., канадские примерно от 4500 рублей.
Существуют и «самозванцы» — ледяные вина, произведенные в Австрии и Германии, где виноград часто замораживается искусственно, но многие считают — для того, чтобы его официально обозначили как «ледяное вино», виноград должен быть заморожен на лозе. Крейг Макдональд настаивает на том, что это создает более сложный вкус. «Искусственно замороженные вина приятны, — говорит он, — но сладость — всего лишь одна мера настоящего ледяного вина».
Сейчас Glenfiddich выпускает новое виски — как часть серии Experimental Tipples, выдержанное в дубовых бочках, в которых созрело ледяное вино. Это признак того, что профиль ледяного вина становится более значимым.
Высокая кислотность и уровень сахара гарантируют этим винам потенциал в 30-50 лет. Но есть небольшая тонкость. В зависимости от культуры дрожжей, ледяные вина могут набирать слишком много летучей кислотности во время брожения, что ускоряет процесс развития вина.
